Les planches à découper à code couleur sont de plus en plus utilisées dans les cuisines professionnelles où différentes variétés d'aliments sont manipulées à grande échelle. Les planches à découper en bois ou en plastique alimentaire de haute qualité sont souvent fabriquées dans des couleurs différentes, chacune ayant des utilisations spécifiques.

Ces planches sont particulièrement utiles pour les chefs et les établissements qui manipulent des aliments susceptibles de provoquer des allergies, des aliments que certaines personnes ne mangent pas (viande, poisson, etc.), ainsi que des aliments susceptibles de contenir des contaminants bactériens ou microbiens.

Le HACCP ou le Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise a commencé à recommander ces planches à découper à code couleur pour prévenir les maladies, respecter des normes strictes de sécurité alimentaire et surtout réduire le risque de contamination des aliments. Outre la prévention de la contamination, les planches à découper à code couleur empêchent le mélange des goûts des différents groupes d'aliments et préservent l'authenticité des aliments.

Examinons les différentes couleurs des planches à découper et leur utilisation.

Planches à découper avec code couleur pour la sécurité et l'hygiène alimentaires

Dans de nombreuses cuisines professionnelles, vous verrez des planches à découper de quatre ou six couleurs. Les chefs associent chaque couleur à un groupe d'aliments spécifique. Tous les professionnels et le personnel de la cuisine sont censés se souvenir des différentes couleurs et respecter ces codes. Cela permet de prévenir la contamination, les allergies et de garantir la conservation de la saveur des aliments délicats.

Bien que l'HACCP ait recommandé ces couleurs et les groupes d'aliments autorisés pour chaque couleur, il ne s'agit pas d'une loi. Toutefois, les chefs professionnels utilisent ce système depuis un certain temps déjà, ce qui a permis de maintenir la propreté et l'hygiène et d'éviter la contamination croisée dans de nombreux établissements.

En tout état de cause, que les chefs suivent ou non le système, l'hygiène est indispensable. Les planches à découper doivent être nettoyées à fond, quel que soit l'usage qui en a été fait. Les règles d'hygiène des planches à découper doivent également être enseignées aux membres du personnel.

Avantages de l'utilisation de planches à découper à code couleur

Voici les raisons pour lesquelles les cuisines commerciales utilisent des planches à découper à code couleur :

Sécurité

La contamination par des microbes présents dans les aliments peut entraîner de nombreuses maladies, dont certaines peuvent même être mortelles. Avec les planches à code couleur approuvées par la FDA, vous pouvez réduire au minimum la contamination croisée. Naturellement, les chefs doivent appliquer des normes strictes en matière de procédures de lavage pour garder les planches propres après utilisation.

Outre les cuisines commerciales, les tableaux à code couleur sont de plus en plus utilisés dans les établissements pour personnes âgées ou les résidences assistées, ainsi que dans les écoles où les enfants ont tendance à souffrir d'allergies aux arachides ou à d'autres produits alimentaires.

Rétention du goût

Lorsque vous utilisez des planches à découper avec un code couleur, vous évitez non seulement la contamination croisée et les maladies, mais vous conservez également le goût et la saveur d'aliments délicatement équilibrés. Vous disposez de planches distinctes pour découper les légumes, la viande crue, la viande cuite, les produits laitiers et le pain, les fruits à coque et les fruits de mer. Cela garantit que le goût d'un groupe d'aliments n'affecte pas la saveur délicate d'autres groupes.

Planches à découper de couleurs différentes

Rouge

Une planche à découper de couleur rouge est utilisée pour manipuler de la viande crue. Il peut s'agir de toutes sortes de volailles, d'œufs, d'agneau, de canard, de gibier, etc. Une planche à découper utilisée pour manipuler de la viande crue doit être nettoyée au lave-vaisselle ou à l'eau chaude courante avec beaucoup de savon.

La couleur rouge, en général, indique un risque, un avertissement, une prudence, voire un danger. Par conséquent, les planches à découper de couleur rouge indiquent qu'elles doivent faire l'objet d'une manipulation particulière et d'un nettoyage spécial après utilisation.

Note Certains fabricants de planches à découper à code couleur recommandent d'utiliser la couleur rouge uniquement pour la viande de bœuf et peuvent inclure une planche à découper de couleur orange pour couper le poulet cru ou cuit. Les fabricants placent des symboles pour représenter les différentes utilisations ; par exemple, une planche rouge peut comporter le symbole d'un vache alors qu'une carte orange peut avoir une poulet sur celui-ci.

Bleu

Les planches à découper de couleur bleue sont utilisées pour manipuler toutes sortes de poissons. Vous trouverez des planches à découper bleues dans les cuisines où l'on manipule des sushis, des crevettes, des crustacés et d'autres fruits de mer. De nombreuses personnes sont allergiques à ces aliments. Il est donc important de les séparer afin d'éviter toute contamination croisée.

L'une des nombreuses représentations du bleu est l'océan ou l'eau. Il est donc logique d'avoir des planches à découper bleues pour les fruits de mer. Notez que le saumon fumé chaud ne serait pas coupé sur une planche bleue, mais plutôt sur une planche jaune (ce que nous expliquerons plus tard). Après utilisation, lavez votre planche à découper bleue dans le lave-vaisselle ou avec de l'eau chaude savonneuse.

Jaune

Selon le système HACCP, les planches à découper de couleur jaune sont utilisées pour découper les viandes cuites, à savoir le poulet, l'agneau, le canard, la dinde, le steak cuit, les œufs durs, le poisson grillé ou fumé, etc.

Le jaune est la couleur de la chaleur et du soleil. C'est donc un choix idéal pour une planche à découper où l'on manipule des viandes cuites. Lavez toujours soigneusement les planches à découper jaunes. Elles ne contiennent pas autant de bactéries que les viandes crues ou non cuites, mais il est toujours préférable de les laver à l'eau chaude et savonneuse.

Note Certains fabricants de planches à découper à code couleur recommandent leur planche à découper de couleur jaune pour couper des fruits comme les bananes, les pommes, les kiwis, etc. banane sur leur tableau jaune.

Marron

Utilisez des planches à découper de couleur brune pour manipuler toutes sortes de légumes-racines : ignames, pommes de terre, panais, navets, etc.

La couleur brune représente la terre ou la boue. Comme les légumes racines sont souvent recouverts de boue, cette planche à découper est idéale pour les légumes racines. Comme pour les planches à découper la viande, lavez votre planche à découper brune à l'eau chaude et au savon après chaque utilisation.

Blanc

La planche à découper blanche est utilisée pour découper les aliments à base de produits laitiers comme les fromages, le tofu, ainsi que le pain, etc. Les produits laitiers et le pain sont généralement de couleur blanche, il est donc logique d'utiliser une planche à découper blanche pour ces aliments.

De nombreuses personnes sont allergiques aux produits laitiers et de nombreux types de pain sont manipulés dans les mêmes installations que les fruits à coque. Il est donc important de séparer tous les outils utilisés pour manipuler ces aliments. Comme pour toutes les autres planches à découper, il est essentiel de laver la planche à découper de couleur blanche à l'eau chaude et au savon pour éviter les allergies.

Note Si votre set de planches à découper avec code couleur contient une planche à découper avec code couleur, il est recommandé d'utiliser une planche à découper avec code couleur. pourpre et l'utiliser pour les aliments "sans gluten", comme le pain sans gluten, au lieu de la planche à découper blanche.

Vert

Une planche à découper de couleur verte est utilisée pour couper les salades, les fruits et les légumes. La couleur verte indique la nature, le cru, la santé, et les produits sont également de couleur verte. Il est donc facile de se souvenir de cette recommandation HACCP dans le codage des couleurs de la planche à découper.

Orange

Bien que le HACCP n'inclue pas la couleur orange dans son système de planches à découper codées par couleur, de nombreux sets sont livrés avec une planche orange spécifiquement recommandée pour découper du poulet cru ou cuit. Les fabricants peuvent ajouter le symbole d'un poulet sur leur planche orange.

Pourpre

Comme indiqué précédemment, certains sets de planches à découper à code couleur contiennent une planche violette pour les aliments "sans". Selon l'HACCP, une planche violette est également recommandée pour découper les aliments suivants écrous comme les noix de cajou, les noix de macadamia, les noix du Brésil, les pistaches, les amandes, les cacahuètes, etc.

Conclusion

Le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques des planches à découper à code couleur garantit la sécurité alimentaire et l'hygiène. La norme n'est peut-être pas utilisée dans le monde entier, mais de nombreuses cuisines commerciales américaines y adhèrent. Certains fabricants de planches à découper à code couleur ont également mis au point leur propre système de couleurs pour leurs produits. Il est préférable de suivre l'un ou l'autre système, afin de maintenir la sécurité alimentaire et l'hygiène.l'authenticité des saveurs et du goût des aliments, ainsi que la prévention de la contamination croisée et des maladies.